台湾乌龙茶发展的光辉岁月与工艺大变革
他出生在1960年，台湾台南县人，是当地的大户人家子弟，曾祖父在台湾历史上有点名气，叔叔做的是茶叶贸易，从小就耳濡目染家里的长辈喝茶。当时，台湾人还比较贫困，乌龙茶一般人喝不起，作为难得的东西让老人喝，被称为“老人茶”。每当爷爷和父辈喝茶的时候，他和小伙伴们就在门外眼馋的守着，等长辈一走，他们就冲进去，端起茶杯就往嘴里灌，香气扑鼻，滋味醇厚甘鲜，满口生津，喝起来非常享受。也许是他忘不了来自童年舌尖上的记忆，大学毕业后他没有选择所学的专业，去跟海洋与轮船打交道，而是在1982年跑到南投县鹿谷乡的深山，就在盛产著名的“冻顶乌龙” 的隔壁村子，跟同学的父亲，一个在台湾有点名气的制茶人学茶。也许是老天爷的有意安排，这一不务正业，让他赶上了台湾乌龙茶的最好时光。
台湾早在19世纪上半叶就种植乌龙茶了，茶种与制作工艺都是从福建传过来的。很长一段时间，由于台湾的地理环境适合种茶，加上劳动力便宜，就成了著名的茶叶出口基地，向日本等国家出口红茶与乌龙茶。但是，到了70年代，台湾的茶叶遭遇严峻的挑战，因为通过五六十年代的快速发展，台湾的经济已经发展起来了，工资水平大大提高了，各种费用也水涨船高，在台湾种茶不再具有成本优势，再加上1973年的全球石油危机，油价飙涨，使得运费剧增，这样就造成了台湾茶的出口急剧萎缩。以前，台湾出口最多的茶叶是红茶，年出口32万担。70年代，红茶衰落了，要找到新的热点，就大力扶持了乌龙茶。为了振兴台湾茶业，当地政府出台了一系列政策扶持茶农，比如台湾茶业改良场于1949年台湾光复后改组成立，在80年代就大力推广良种，1982年5月举办第一届制茶比赛，掀起了台湾茶农、茶人学习先进制茶技术与理念的热潮，推动了台湾茶产业的升级。另一方面，随着台湾的民众普遍告别温饱，开始追求更高级的消费体验时，一个巨大的茶叶内需市场被挖掘出来，以取代日渐萎缩的外销市场。这个市场，不以低价茶取胜，而比拼的是茶叶品质，好茶价格被炒得越来越高，但还供不应求。茶农的收入得到了极大的改善，家里有四五亩茶地的，光种受市场欢迎的高山茶，就可以住别墅，开宝马。总之，在那个年代，种茶、制茶与卖茶是件光荣的事。
“82年起，台湾行政院农委会举行了制茶技术比赛，作为一个制茶人，如果能把自己的得意的茶品拿去比赛切磋，得到冠军特等奖，是非常受人尊敬的，获奖者就有资格站出来批评别人的茶。获得特等奖，不但上台领奖，还将获奖茶叶装在瓷坛里，包上红布，贴封条，立刻用礼车专送总统府，民间戏称之为‘台湾贡茶’。一台斤（约600克）获冠军的茶，可卖新台币3万元，相当于今天的6000元人民币。在那个年代是天价，是普通家庭不敢想象的事，得了这个奖的人名利双收，从此就踏上了富有之路。”黄进传谈及当年的盛况说，“由于这项赛事是扶持茶农子弟的，要求家里有三亩茶地才能参赛，我家里没茶地，会做茶也不能参加。”
年轻气盛，血气方刚的黄进传，会做一点茶，早就跃跃欲试了，制茶比赛他只能看热闹，而不能施展身手，只好和几个年轻人一起做茶叶贸易，没有车开，把山里的茶叶用布口袋装好，用摩托车带到城里卖给茶行的老板。可是，他们做的茶经常不被茶行老板认可，甚至被赶出店门，说“你们这些小伙子，不懂就不要来搅乱呀，这个茶本来就是要这个烘培的味道。小孩子乱做，茶这么绿，有生青味，怎么能喝？”
“台湾早期延续福建的乌龙茶工艺，从70年代搞制茶大赛起才进行创新，走向了台湾茶自己的道路。台湾乌龙茶的变革，我们年轻人参与其中。以前，台湾乌龙茶要用人工重度炭焙，这样做出来的茶，虽然香，但找不到天然的香味。我们在茶厂做茶的时候，刚杀青，让你感受到来自大自然香味，经过烘焙后这股味道就不在了，它就转换为另一种烘培香。所以，我们这一批人追求一种原汁原味的理念，在茶厂里做轻度烘焙的实验，然后就把这种工艺创新的茶叶背到城里头来卖给那些老茶人。许多做茶老人很难接受这种离经叛道的做法，所以我们就享受到了被撵出来的礼遇。”
这样一来，台湾乌龙茶就出现了坚持重度烘焙的传统派与尝试轻度烘焙的创新派。创新派也叫高山茶派。高山茶派起名于高山茶，也就是说，让您感受到那种原汁原味，感受到在高山种出来的茶的一个记忆。
“经过人工重度烘培过的传统乌龙茶，青味比较淡，喝到的是炭香味，而我们做的茶比较青，老茶人接受不了。我们就干脆向老板介绍说，今天我们带给你喝的是‘青茶’。当初，我们还不知道大陆这边已经按工艺把茶分为六大类了，乌龙茶属于青茶类，而是误打误撞的就把创新的乌龙茶叫做‘青茶’，把传统重度烘焙的叫‘熟茶’。这样做的目的，就是想从名称概念上强调，我们跟传统的做法是不一样的。”呵呵，在他的讲述中，原来“熟茶”在台湾乌龙茶中也有。
“高山茶”与“青心乌龙”的兴起
时至今日，“青茶”通常被叫着“高山茶”。1985年左右出现了“高山茶”这一概念。“在台湾，茶农卖茶有一个不成文规则，以海拔论价，多高海拔就卖多高的价，比如500米高就卖500元，1200米高就卖1200元。作为茶人就必须要知道这个规则，你讲价的话，人家就知道你是外地来的了，被认为是外行。为了卖得起价，我们出售的茶，多数要求在1200米以上的海拔。”他介绍说，“高山茶价格卖得最高的是，台湾中央山脉的“梨山茶”，种在海拔2060米的地方，可以卖12000元新台币。其产量非常有限，要有身份的人才能获得。台湾的高山乌龙的优质产区还有，同属于中央山脉的大禹岭、华冈、清境农场、阿里山珠露茶、杉林溪，冻顶乌龙茶区，木栅茶区。以前重烘焙型的‘冻顶乌龙’非常出名，如今在台湾茶叶市场里很少看到这个茶了。这就是我们这一批年轻人搞创新对它的冲击造成的。”
黄进传说，“今天你们看到杜鹃湖畔种的乌龙茶叫‘青心乌龙’，俗名叫‘软枝乌龙’，这得感谢台湾茶业改良场第一任场长、著名茶叶专家吴振铎先生的大力推广。”据他介绍，在台湾茶树都是扦插繁殖的。但有一种“眉原种”茶树是用茶籽栽种的，在森林里生长了很多年，也就是台湾的古树茶，俗称“莳茶”。吴振铎将多种亲本茶树培育出多种优质的台茶茶苗，其中“心乌龙(软枝乌龙)”，蕴含“茶可清心”之意，并辅导台湾茶农将大面积台地茶园改种“青心乌龙”。
从这里我们可以看出，台湾当年许多概念与做茶理念与今天的云南茶叶的情况，是极为相似的。比如，处在大变革大发展的时代，都是遇到了外销受阻，转而去激活巨大的内需市场：云南以前出口的大宗也是红茶，后来跟台湾红茶一样出口严重萎缩，利用大陆经济发展起来之契机，老百姓喝茶档次提高，追求高品质、高价格的茶品，从而不断提高做茶技术，生产高端产品来迎合时代的最新需要；都彰显对茶叶生长环境的苛求，要求环境生态好，台湾的高山茶，云南的高山普洱都大行其道；对传统工艺进行扬弃，反对过多的人工加工痕迹，主张来自天然的原汁原味的茶品，台湾的青茶（高山茶）工艺、云南普洱茶的古法石模工艺都是对传统的工业化生产方式之扬弃；云南今天追求古树茶，台湾早在70年代就利用“莳茶”（台湾的古树茶）与“台茶”培育出多种优质乌龙茶……

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