普洱茶与“六大门派”的江湖恩怨
六大茶类中的绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶，都属于安分守己的茶。因为它们都是严格按自己独特的表现贴上了符合身份的标签。比如绿茶绝招是“不发酵”，黄茶的暗器是“闷堆”，青茶的功夫是“摇青”…
咦？为什么不提黑茶？
因为红茶出了个意外事件被老外戴了个“Black tea”的帽子，害得黑茶无端中枪，只能重新找了一顶，但竟然是“Dark green tea”，翻译成汉语是不是“老实人活该戴绿帽”？黑茶够憋屈啊！
黑茶的冤不仅如此，因为它门下还出了个叛逆——普洱茶！自打普洱茶这一妖孽横空出世，立山头、拉帮派、改规矩、乱江湖…一桩桩欺师灭祖的行径罄竹难书，家门不幸啊！祸不单行的黑茶欲哭无泪。
“非我族类其心必异”，黑茶痛定思痛欲清理门户，奈何普洱茶业已坐大远遁西南鞭长莫及了！好在江湖好汉不忍同僚被欺，路见不平一声吼，人人喊打已成为全民公敌的普洱茶，不承认它是黑茶，并将其清除“六大门派”之外。
所谓“五化”，便是有人天马行空刻意篡改工艺把普洱茶加工成带有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶等风格的茶品，我们先说说普洱茶的绿茶化。
普洱茶的绿茶化
普洱茶为扬名立万，第一个下手的对象便是“六大门派”曾经的老大绿茶。普洱毛茶制作的工艺与晒青绿茶一脉相承，都有杀青、揉捻和晒干的环节，一般我们用云南大叶种制作的晒青绿茶又叫滇绿，用云南大叶种制作的晒青毛茶又叫滇青。
那么滇青和滇绿在工艺上有什么区别呢？二者揉捻和晒干的工序是一样的，差别其实在于杀青工序。绿茶杀青有“高温杀青的说法”，这个高温，指的是叶温，也就是通过锅温的提升让叶温达到某一数值，从而破坏酶的活性，在后续揉捻和干燥过程中让多酚类物质失去被氧化反应的条件，于是就不会迅速红变，从而保持清汤绿叶，这就是滇绿做法。
如果在杀青时通过锅温和手法控制叶温，让鲜叶的温度能够暂时抑制酶的活性但又尽量让其达不到“破坏酶的活性”这一条件，则既能实现不让茶叶迅速红变又能保证后期存放的越陈越香，这就是滇青。
这其中有一个节点，就是把鲜叶控制在什么温度才能达到这样的效果？
据测定，氧化酶的最适宜温度为40℃-50℃。
在这一温度范围内，酶的活性较高，鲜叶极容易在短时间内红变，所以无论对滇青还是对滇绿的品质不利；
低于40℃，达不到“抑制酶的活性”，更达不到“破坏酶的活性”，显然也不适宜；
高于50℃，酶的活性开始下降，直至85℃，酶的活性彻底破坏，达到滇绿杀青的效果，但如果在85℃以上无限提高温度，叶内水分迅速变成蒸汽而膨胀，使叶面起泡破裂，并留下爆点和焦斑，影响绿茶色泽和香气。
50℃-85℃之间，达到“抑制酶的活性”而不至于“破坏酶的活性”，这正是滇青制程的核心温度！
掌握了杀青工序的核心温度这一秘密武器，即可通过锅温、投叶量和手法便可将鲜叶温度控制在这一范围内，达到“抑制酶的活性”，在高温解除之后，氧化酶恢复活力，在后续工序完成之后形成普洱茶越陈越香的特质。
但同时秘密武器又是一柄双刃剑，如果刻意为之，杀青过程中将鲜叶温度人为提高到85℃以上，显然最终这种即饮“苦涩弱”、“香气高”的成品茶已经是滇绿了。这就是普洱茶的绿茶化的秘密，这样的滇绿由于酶的活性被破坏，后续不会发生酶促氧化，用它为毛料加工的紧压茶自然是不会越陈越香了。
这种绿茶化的普洱茶，即饮口感上较为讨喜，能够迎合某些消费者和商家特殊喜好和既得利益，但完全丧失了普洱茶越存越佳的后期陈化价值，是普洱茶为人诟病的一大硬伤，也是普洱茶自甘堕落的作死行为。
我喝过绿茶化的普洱茶，入口就是那种跟普洱生茶完全不一样的感觉，烘青味很重，但是这种绿茶化的普洱茶依然有苦有涩，当然也有回甘。对普洱茶特别是生茶口感不能辨识的消费者，往往易受其蒙骗，然而市场上这种绿茶化的普洱茶早已泛滥成灾，压成饼捆成提打包成箱成件之后，谁去在乎那些不是普洱茶的普洱茶？谁去可怜那些痴痴等待着这种茶越陈越香的虔诚的存茶客们？
（参考资料《制茶学》）
（本文原创 作者：刀哥 更多好文及茶文化知识，请关注新茶媒，关注刀哥说茶）
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2017年05月21日