普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”
茯砖长金花的原因
“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”
据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。
熟茶的工艺真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的熟茶。当时，已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目，得了云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟，也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”
高照教授认为，熟茶是发酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之内人工催熟的，属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比，其区别主要体现在茶色素的转化上，熟茶转变的最深。转化程度依次是：茶黄素→茶红素→茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下，都是可以检测的，转化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯砖、六堡茶等相比，熟茶的茶汤颜色转化最深。
但其不主张把熟茶发酵得太深，他说，发酵到什么程度为好，可以根据时间长短、温度高低、气候条件不同进行判断。发酵太深，茶多酚损失过多，茶汤不够亮，也不利于熟茶的后期陈化。因为，制作好的熟茶还会继续发酵。“据我研究，熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶，体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”
熟茶为什么很难做出“勐海味”
针对许多人反映的“熟茶发酸”的原因，他说，在发酵过程中，到了三十天左右，进行第三次、第四次翻堆，这时茶叶有个酸化期，是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期。这时起堆就是“酸茶”。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，气候跟勐海不一样，天气更冷一些，发酵的时间要长些，如果跟勐海一样的天数的就起堆，就会发酸。这样的劣质熟茶，可以再发，但“回锅茶”的品质不会好。
至于在昆明很难发酵出“勐海味”来，是因为勐海茶厂乃至勐海茶区那个微生物菌群及其生长环境很难复制。“有人说，是勐海茶厂的水井好。其实水井不够干净，用的是自来水。我是十位‘勐海之星’人物之一，为勐海做出了科技方面的贡献。我认为勐海茶厂七十年没有挪窝，其加工车间产生优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’。邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，后来又搬回勐海做熟茶。这就是要有原生态菌种群体、原生态工艺才能得到勐海味。”
揭秘普洱茶仓储：“热藏熟，冷藏香”
当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时，高照教授说，2005年，他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了“热藏熟，冷藏香”的观点。他对云南普洱茶的定义：其是中国黑茶类的典型代表，以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质（即越陈越香）的茶。黑曲霉等为主体的菌种参与后发酵；汤越来越黑，从黄色变成晶莹剔透的宝石红、琥珀色。叶底从黄绿色变成褐黄色。他根据自己收藏的茶品与朋友的对比，越陈越香是有科学依据、品饮依据、商业依据（价格增值）的。
接着，他以88青为例子说明了，普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。
“我有位资深茶友陈强先生如今70多岁了，曾经是香港驻勐海茶厂的代表，在1991年到1993年期间进了两三千件茶，在香港陈放四五年后卖给陈国义。陈接手的是91年到93年的茶，因陈的茶庄开张是在88年，所以叫88青。陈收的88青在香港回归前就基本卖完了。我问陈强先生，你当时是怎么存放这批茶的，他说，茶存放在广州、香港也要放在空气清新和凉爽的地方。”高照教授说，“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化，但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。金瓜贡茶因为放在北京才留下来，要放在广东早成一堆灰了。生茶前十年放在广东熟得快，但再过十多二十年来看，在昆明存放的茶品质更好更有香气，更有卖点。”