普洱熟茶，大家都耳熟能详，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成，大家对于这类茶知识简直信手拈来，但是普洱熟茶的发酵历史，却少有人耳闻。今天我们从20世纪初的发酵开始讲起，说一说神秘的普洱熟茶发酵。
1藏销茶发酵
文献最早见于1910的勐海恒春茶庄，主要用于紧茶发酵，当时的紧茶主要销往西藏地区，数量十分可观。
紧茶的制作并不复杂，每年冬天快到的时候，把之前收购积存的干燥青毛茶取出来，开灶蒸压后，将茶叶装进布袋，压制成心型，不进行烘干，接着放在屋里的阴凉处，堆积发汗，大约发酵四十天，布袋发微热，约40°C左右，袋内茶叶就算是已经发酵完毕了，此时解开布袋，取出紧茶，包上绵纸，就可以包装定型了。
2湿水筑茶
“湿水筑茶”也称为“佛海茶叶制法”，分为初制、再制两道工序。
初制：茶农将采来的茶青放入锅里炒，使其萎凋，接着将茶叶取出，放在竹席上揉捻，晒干或晾干后即可。
再制：将茶叶放进竹篮里面，放入竹篮时需要加少许的水，防止茶叶变干易脆。一个人站在竹篮外边，逐次加茶，用拳头或者用棒子捣压，使茶叶变得紧密，这就是“筑茶”。接着分堆存放，任由茶叶自然发酵，自行干燥。
3湿仓快发酵
大家常听的湿仓茶，就是泼水（温水）湿茶快发酵的产物，早期港台地区用于加速普洱茶青饼陈化。把茶放在湿气较重的地方，例如地窖、防空洞、土房等环境，加快其发酵速度。通常会伴有陈泥味和霉味，且口感较薄，叶底暗栗色或黑色。
4渥堆发酵
普洱茶自然后发酵的时间往往很长，有可能是十几年、数十年，为了加速陈化普洱茶，研发出了人工发酵技术。
向堆茶进行潮水，翻拌均匀后，渥堆放置，使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时，需要不时地洒水，防止茶叶变干。
70年代，中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺，从此普洱熟茶时代正式开启。
5温水发酵
下关沱茶就是用这种工艺制作出来的，把粗大的茶叶和一些碎茶，加温水发酵，茶叶温度升高，待茶堆有酸味，即发酵完毕，这是一种轻发酵的方式。
6离地发酵
谈到行业里比较新颖的发酵方式，很多茶友脑海里一定会浮现出“离地发酵”，这的确是近年来被普遍应用的，与传统发酵不同的是，离地发酵使用一定的材质的工具，使茶堆离开地面发酵，比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。
将茶叶与地面隔离的原因
为了防止底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少堆味的产生；
如果茶堆的水分过多，就会出现大面积的腐败，产生腐臭味。从木板散失多余的水分，避免出现水分聚集，透气性更好，使得发酵更加均匀；
传统渥堆发酵，茶叶与地面直接接触，制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍，卫生差。而离地发酵操作更干净，提高茶的卫生标准。
7“润活”发酵
这是润元昌首创的”润活“发酵技术，通过新工艺提高茶叶释放度，获得了更加滋润鲜活的口感，同时降低了内涵物质的损耗，更好地保留了茶叶的活性，更好地发挥春茶的潜力，以利于后续陈化。
“润活”发酵技术由润元昌经多年实践潜心研发，已申请国家发明专利保护。
需求是产业创新的思想和动力来源，大健康时代为我国茶行业的发展提供了一个良好机遇，普洱茶的产业基础不断在发展，消费不断升级，技术创新势在必行。
春茶是一年中内涵物质最丰富的茶，润元昌是业内率先提出”春茶发酵的熟茶“这一明确定位的品牌，全线熟茶产品坚持采用春茶原料发酵。
润元昌不断进行技术创新，持续打磨制作工艺，潜心研发，深耕行业，持续推动行业创新。
（文/狐威）
