斗茶，从为贡茶服务来说，吏得贡茶采制要求越来越高，给茶家带来的是无限凄苦，但从推动采制工艺的发展来说，还是起了一定作用的。
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斗茶，就是茶叶质量优劣斩品评和鉴别，是伴随着中唐贡茶制度的确立而出现的。苏轼有诗云："武夷溪粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。"每年在新茶上贡前先要进行斗茶，"斗"出来的上品便是"官茶"。始于唐代的斗茶，到了宋代已发展成为民间的一项比茶品质，斗烹试技巧，极富趣味性的竞技活动。
北宋文学家范促淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》，对当时斗茶作了十分令人神往的描述。诗先写建溪茶的采制和闻名的由来，接着揭示了斗茶的缘起、步骤和精彩场面：
北范将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
宋代以福建建州产的北苑茶为贵。达官贵人为了争天子欢心，在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，在林下斗茶，个个神情专注，气宇轩昂。斗茶首得选茶，也注重水的选择。斗茶的用具或是娄玉雕的，或是官窑产的名瓷，讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。这斗茶的胜负同小可，胜若登仙，败如降将，其荣辱竟是如此重大。一场斗茶，像是今日的一场球赛或棋战，还为广大观众所关注。
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宋代斗茶以白为贵。茶的汤色以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。汤色是茶的采制技艺的反映。色纯白，表明茶采摘嫩，制作恰到好处；色偏青，是蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太过；色泛黄，是采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。斗茶胜负还有一个标准是看汤花，即范促淹诗中所谓的"素涛"一是汤花的色泽要鲜白，二是汤花持续要长久。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂（用一种叫筅的工具击筅茶汤）都恰到好处，汤花就匀细，若"冷粥面"，可以紧咬盏沿，久聚不散。如果汤花泛起后很快涣散，不能咬盏，就属差次了。汤花一散，盏面便露出"水痕"。所以，水痕出现的早晚，就是汤花劣的依据。水痕早出者为负，晚出者为胜。胜一次称"一水"，计算胜负的术语当时叫"相差几水"。
