地理起源
云南是世界茶树的原产地，先后在云南南部发现的大型野生古茶树充分证明这一点。云南同时又是世界上最早驯化、栽培和使用茶叶的地区，澜沧县邦崴的过渡型大茶树、凤庆香竹箐的“园梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其他有上千年历史的古茶园提供了充足的证据。
并且云南的普洱茶产区还有高海拔和未经长期耕作而改变理化性质的赤红壤特点。特殊的地理环境赋予大叶种茶叶极强的属性物质。目前发现的山茶属植物约有两百种，基本都生长在北回归线两侧太阳直射区，远离北回归线的地区，只生长小叶品种，越向北，茶的属性物质含量越少。因此云南茶经过后发酵，化苦涩为甘醇，茶性才最终得以淋漓尽致地表现出来。
历史上，普洱茶一直被划分为黑茶类，但经过长期的生产实践和消费认识，特别是人工发酵普洱茶的面市，这种划分进一步受到了质疑。因为普洱茶的基础都是晒青毛茶，而晒青茶缓慢的干燥过程，使茶叶在干燥过程中仍然含有较高的水分而继续发生变化，以至于色泽和内质与烘青茶大相径庭。
茶叶分类
加工完的晒青毛茶，水分还保持在12%以上，马帮担心茶叶破碎，捆扎和运输途中时不时加清水回软，为缩小体积，方便运输，晒青茶被蒸压成团。先民们做这些事时，不知道什么叫发酵，不知道它们将来会变成什么样。
其他的茶类经过多年改进，定性好，成品后千方百计避免改变，而传统的晒青茶却自始至终都在变。晒青茶含水分较高的茶胚，经过漫长的马道，闷热的河谷，凉爽的山岗，时间、环境带来的无穷变化成就了普洱茶的活力和灵魂。也可以说，晒青茶的传统工艺和云南特殊的地理环境形成的交通状况决定了普洱茶的身世。
再者，从茶叶分类上来看，《中国茶经》和《中国茶叶大词典》将现代中国茶叶类别分为基本茶类和再加工茶类等；基本茶类是指：茶鲜叶经过制造过程形成的不同品质成品茶的类别，是依据制造方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶、黑茶。再加工茶类是以基本茶类的茶叶为原料经再加工而形成的茶叶产品。显而易见，普洱茶以晒青毛茶为原料，经特殊加工而形成，符合再加工茶归属。
那既然普洱茶跟六大茶类里每个茶类都不尽相同，自然要来谈谈它的工艺，因为一个茶品的特殊性，除了它本身原料的独特，更多时候成就它的，便是工艺了。
普洱茶制作工艺
普洱茶制作工艺大致可分为：杀青、揉捻、晒干、蒸压成饼，熟普洱还有一个渥堆发酵的过程。而普洱茶从一开始的杀青工艺就有别于其他茶类，茶叶杀青后，其中酶的活性降低或终止，根据老茶人的经验和后期科学检测，绿茶杀青时温度高，能够使生物酶灭活，达到后期停止发酵的目的，所以绿茶工艺完成后茶叶品质定性稳定且不宜久存，或者短期内低温储存来避免品质下降。而普洱茶杀青时叶片温度处于生物酶失活的临界点之下，有很大一部分生物酶被保存了下来，使得普洱茶在制作完成后，其中的生物酶还能在当下环境中继续发酵，这也是普洱茶能越陈越香的原因。
晒青毛茶在最后蒸压成饼的环节里面，由于有水分注入，加上适宜微生物繁殖生长的温度，普洱茶就开始了持续的发酵，所以说生茶茶饼的压制也是十分讲究的，压得过紧，虽说能够保存香气，但是里面水分不容易散发，有霉变的可能，进而导致茶心紧压部分烧心，压的过松，又可能在后期发酵的过程中过于松散不成型且香气散失。如果后续要加工成熟茶，那整个渥堆发酵的工序也就至关重要。
普洱茶发展
很多人对熟普洱抱有极重的偏见，觉得渥堆发酵不卫生，不干净，都是些下脚料堆到一起做的，其实真正去了解过熟普洱的制作后，便会觉得，这是人类历史上为数不多能够靠人为能力无限接近自然造化的制茶工序。熟普洱渥堆首先要将茶叶堆放在干净熟化过后的地面或者瓷砖池里，堆高一般50~70cm，具体视原料老嫩决定，一般来说，原料越粗老，堆高越高。之后就在茶堆上均匀洒水，通常100kg毛茶需要洒水30～50kg，原料越嫩，所需水量越少。
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升，堆温一般在50～65℃之间，大约两周翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
之后得到的茶叶要堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。盛易祥。
普洱茶的典藏
成品熟茶的发酵度通常分为10个等级，一般以7~8级为适宜，稠厚醇滑。发酵程度过重，则叶片炭化发黑，滋味焦灼，发酵度不够，则又生涩稚嫩。
对于大多数茶品来说，制作完成便是成品可直接上架销售，但对于普洱茶来说，其实它的变化才刚刚开始。由于普洱茶工艺特有的滞后性，当年做出的茶预计和期望的口感要过很多年才能得以体现，使得存储普洱茶的环境也会成为影响普洱茶的重要因素之一。
由于我是云南昆明的，因此以前大多接触的都是一直存放于昆明干燥环境中的普洱茶，也就是常说的干仓普洱。而大学时在陕西上学，也从朋友那里接触到了陕西典型北方干燥环境仓储的普洱茶，惊讶的发现，哪怕是同一款茶，区别竟也是如此之大。
朋友的一番话带给了我很多思考，他说：陕西是个四季分明的地方，春夏秋冬温度湿度都有很大变化，虽说总体干燥，但是也会偶尔有相对湿润的时候，这跟人一样，只有经历过寒暑，才能成长，茶叶经过这样的周期轮回，才能够很好的激发出内部的特质，香气滋味都会更饱满一些。反而像昆明这样没冬没夏的地方，太过于温和，没有特别湿润也不会特别干燥，一整年温温暖暖，那么茶叶也就会是一样的，带着这边安逸如水的风格。